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石柱土家族自治县正宗现捞现卤|现卤现捞-刘记家传卤品培训

发布时间: 2019-03-21 09:17

有网友问:是麻辣卤、还是油卤?答:都不是,正宗现捞就将传统五香卤菜结合川味麻辣、红油香卤三合一的口味升级。

捞是时下非常热门的一项餐饮产品,特别是在2017年成都的大街小巷随处都可以看见,我相信很多人会问,现捞不就是卤菜吗,那到底与传统卤菜有什么不同呢?其实现捞也是属于卤菜的一种,严格意义上来说是由传统川卤演变而成.在卤制过程,品种,以及后期加工,进行了稍许的变化.捞卤更辣,而且卤制素菜,豆制品品种多.味型相对于传统卤菜更丰富,香辣味,五香味,酱香味,藤椒味等。

做现卤现捞的人都有这样一个困惑,那就是甭管你的现卤现捞生意做得有多好,你都会面临一个很严酷的现实,那就是现卤现捞的卤水非常容易坏。容易坏的程度到底有多夸张呢。可以给你举这样一个例子,就是我们之前有一个学员,他做的现卤现捞的卤水,当天晚上的时候还好好的,可是到了第二天早上的时候就发现已经全部坏掉了,根本没法使用。当然了,当时是夏天,温度比较高,东西容易坏,大家都可以理解,但是为什么我们身边有很多做现卤现捞的人,他们的卤水用过很久之后都不曾坏过呢,反而是越养越香,而且每次看他们去保养这个现卤,拿到卤水也不会觉得特别的辛苦,其实,本身这个现卤现捞的卤水的保管没有什么高深的技术,基本上说一遍,大家都能懂了,但是为什么我们身边还有很多人根本就掌握不了呢,其实说白了都败在一个字上面,那就是懒。

现卤现捞的卤水香料包配方

八角 桂皮 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 毕波 罗汉果 红泡椒鱼辣子 豆豉 甜面酱 老陈皮 紫草

净锅,下“熟菜籽油”2两,一定要用练熟后的菜籽油,开大火,将以上香料炒出香味,炒香之后装入香料包里备用,这就是香料包。为什么要炒呢?大家或许就没听说过这种方式吧,川菜世家以二十年的川菜经验告诉大家,这种炒的方式能够提高香料融合香味十倍以上,这是一种实际经验,一般的厨师都不可能会明白这个道理,只有经验丰富的老川厨才会认同这一方法,技术就是经验,你如果不信也没办法,境界不同罢了。

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