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重庆市巴南区卤菜培训学习|卤味培训-牛斗碗

发布时间: 2019-03-21 09:23

重庆学卤菜吉卤城教你卤菜制作前要做什么处理?

1、清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

2、初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

3、焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。

重庆吉卤城卤菜培训中心(联系电话:),是由重庆高级小面卤菜研发师、重庆高级小面卤菜培训教师、宋老师一手创办,以培训正宗重庆小面’传奇卤菜、精品凉菜为主体、不断学习各地的地方特色推陈出新,形成绿色健康、小面、卤菜、研发、培训` 管理体系,现以成功研发 4 个卤菜配方专利,九大精品招牌卤菜,九道独特峰味, 可变换几十个特色单品。

蛋清处理重庆卤菜卤水的方法,在网络上的流传几乎随处可见,但是这种处理方法是否有效,几乎没有人分享过真实的经历。有的只是一些网友告诫说,除非是卤菜大师,否则不推荐使用这种方法来清洁重庆卤菜的卤水。相对于那些提供清洁方法的人,其实告诫大家不要随意使用这种方法的人或许更可靠。毕竟一锅卤菜卤水汇聚了卤菜经营者巨大的心思,如果单单为了清洁卤水,而随意采用一些来路不可考据的方法,后面却将一锅卤水毁掉了,估计大部分人都会痛心疾首悔不该当初的。

那么,到底卤菜卤水变质之后应该怎么处理呢?其实一些传统的“笨办法”也许是不错的好方法呢。比如说准备一些更加细致的漏网将食材残渣过滤,这种方法虽然处理起来会很麻烦,但是胜在安全可操作性强,随便是谁都能在保证重庆卤菜卤水安全的情况下完美操作。这就跟做卤菜一样,大家一定不要总想着走捷径,须知道踏踏实实做事,才是走向成功更可靠的方法。

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红卤汁

材料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红 辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100 克,骨汤12千克。

制法:

1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁 香、、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生 油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

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